Thuis getest: zelf koffie branden
Veel mensen weten niet eens dat het kan: thuis koffie branden. Gepassioneerde koffiedrinkers hebben ontdekt dat het branden van hun eigen koffiebonen zorgt voor een verser aromatische kop koffie. Maar met een beetje oefening kan iedereen het doen en je krijgt er bij elke maling nog een heerlijke geur bij cadeau. Terwijl sommige fijnproevers zweren bij branden in de pan, vertrouwen anderen op hightech apparaten. De manier van branden, ook wel roosteren genoemd, is verschillend, maar het proces tot de afgewerkte boon is in elke brandvoorgang hetzelfde. Ruwe koffiebonen zijn groen en krijgen hun licht- tot donkerbruine kleur door ze te roosteren. Hoe sterker de ‘roast’, hoe donkerder de kleur. Dubbel gebrande koffiebonen zijn bijzonder donker. Waar moet je op letten als je zelf koffie brandt?
Inhoud
Een kleine koffieles voor het branden
Laten we beginnen met de boon: koffie is een vrucht die veel weg heeft van een kers en groeit aan koffiestruiken. De bonen hebben negen tot elf maanden nodig om te rijpen. De koffiebessen worden meestal met de hand geplukt, maar op lagere hoogten worden ook machines gebruikt. Het vruchtvlees van de kers moet dan van de groene koffieboon worden verwijderd. Traditioneel wordt de koffiebes in de zon gedroogd tot het vruchtvlees vanzelf loslaat. Deze methode wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt, maar het grootste deel van de bonen komt tegenwoordig terecht in zogenaamde “natte molens”. Daar wordt de pulp met behulp van water van de boon gescheiden en vervolgens mechanisch gedroogd.
Groene koffie wordt onderverdeeld in twee soorten: Highland Arabica koffie en Lowland Robusta koffie.
Arabica-koffie is goed voor 60 tot 70 procent van de wereldproductie. De belangrijkste teeltgebieden zijn Brazilië, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica en Ethiopië. De bonen groeien op hoogtes boven de 1000 meter. Hoe hoger, des te langzamer rijpen de vruchten en ontwikkelen zo een sterke en volle smaak.
Robusta-koffie omvat ongeveer 30 tot 40 procent van de wereldproductie en gedijt het best onder de 1000-meter grens. Ze worden vooral geteeld in Indonesië, Vietnam en West-Afrika. Robusta bonen zijn kleiner dan Arabica bonen, maar veel resistenter en bevatten bijna twee keer zoveel cafeïne. Robusta bonen zijn goedkoper, omdat ze gemakkelijker te oogsten zijn. Door de lagere prijs hebben ze onterecht de reputatie gekregen dat de kwaliteit niet zo goed is als van de Arabica. De volle en sterke smaak wordt vooral gewaardeerd in Italiaanse melanges, die wij kennen als koffie crema en espresso.
Geen goede ‘roast’ zonder goede koffiebonen, bij voorkeur fair trade
Door zelf koffie te branden kun je genieten van een bijna onbeperkte variëteit aan smaken. Vers gebrande koffie bevat tussen de 800 en 1200 aromatische verbindingen. Ze zijn allemaal met elkaar verweven en verantwoordelijk voor het aroma. Thuis branden is eenvoudiger dan je denkt. Met een beetje ervaring kunnen groene bonen van over de hele wereld in een handomdraai worden gebrand. In het beste geval is de koffie afkomstig van gecontroleerde biologische teelt en wordt hij eerlijk verhandeld.
Bij Waschbär zijn er twee soorten ongebrande koffiebonen in biologische kwaliteit verkrijgbaar, namelijk groene koffiebonen Kuntu uit de hooglanden van Noord-Peru en groene koffiebonen Sheka Forest uit het ethiopische bergland.
Zelf koffie branden in een (wok)pan
Koffiebonen werden duizenden jaren geleden in hittebestendige vaten boven een vuur geroosterd. De eerste tradities dateren uit Turkije in de 15e eeuw. Deze vorm van branden beleeft sinds enige tijd een opleving. Koffiebonen branden in een pan is heel eenvoudig. Verwarm de pan voor op ongeveer 200 °C en bedek de bodem met maximaal 200 gram groene koffiebonen. Blijf de bonen op de bodem van de pan roeren, zodat ze gelijkmatig worden geroosterd.
Na ongeveer 10 minuten en zodra de kern van de koffiebonen een temperatuur bereikt van 180 graden, verdampt het vocht uit de bonen en zullen deze gaan kraken. Dit is een belangrijk moment. Nu heb je namelijk koffiebonen met een lichte branding. Blijf je de bonen nog een paar minuten doorbranden, dan ontstaat er een medium-roast. Nog een paar minuten later zullen de bonen voor de tweede keer gaan kraken. Na de tweede keer kraken ontstaat er razendsnel een donkere branding. Dan moet de pan direct van het vuur worden gehaald om de bonen te laten afkoelen, anders verbranden ze.
Giet de vers gebrande bonen in een vergiet en schud de bonen door elkaar. Een goede ventilatie is in dit stadium belangrijk, zodat de rook kan ontsnappen. Ze moeten minstens 24 uur rusten voordat ze kunnen worden gemalen. Zo kan het aroma zich verder ontwikkelen
LET OP: Bij het verhitten ontstaat er druk in de bonen, waardoor de bonen soms uit de pan springen als ze barsten. Houd daarom tijdens het roeren je hoofd niet direct boven de pan of draag een veiligheidsbril.
Zelf koffie branden in de oven
De oven is zeer geschikt voor het branden van grotere hoeveelheden groene koffiebonen. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 °C hetelucht en spreid een laag bonen uit op de bakplaat. Voorverwarmen is belangrijk, omdat de bonen anders aan het bakblik blijven plakken. De ruwe bonen mogen niet op elkaar liggen, zodat ze gelijkmatig worden gebrand. Dit proces duurt ongeveer 15 tot 20 minuten. De exacte tijd hangt af van de gewenste branding.
Open de ovendeur niet tijdens het branden, zelfs niet als het aroma van de vers gebrande bonen je daartoe verleidt. Het is belangrijk om de warmte in de oven te houden om het brandproces sneller te voltooien. Haal dan na 15 tot 20 minutende bakplaat uit de oven en doe de bonen in een groot vergiet om af te koelen. Wanneer ze volledig zijn afgekoeld, doe je de bonen in een bak.
Zelf koffie branden is in dit geval heel eenvoudig en zonder dure, ingewikkelde apparatuur. En zonder het gevaar dat de bonen omhoog springen. De ovenmethode heeft ook vaak de voorkeur, omdat het resultaat dan gelijkmatiger is en er geen hinderlijke dampen zijn zoals bij branden in een pan. Na ongeveer twee dagen is het aroma volledig ontwikkeld en kunnen de bonen worden gemalen.
Brand je eigen koffie in de popcornmachine
Als je zelf kleinere hoeveelheden koffie wilt branden, dan kun je een hetelucht popcornmachine gebruiken. Belangrijk is dat het een heteluchtapparaat is dat via de ventilator warme lucht naar het binnenste van de kamer leidt. De instellingen van de popcornmachine zijn niet zo gevarieerd als die van professionele koffiebranders, omdat je in de meeste gevallen alleen de tijd kunt instellen. Desalniettemin is het resultaat zeer goed. Veel mensen kiezen voor deze methode, omdat ze zo eenvoudig is.
Professionele koffiebrander voor echt koffiegenot
Branders voor thuisgebruik zijn er in veel verschillende uitvoeringen. Het aanbod varieert van eenvoudige tafelbranders tot professionele apparaten, waarmee verschillende brandingen mogelijk zijn. Ook bij Waschbär hebben wij een koffiebrander in ons assortiment met twee gradaties.
Koffiekenners beweren dat “echt” koffiegenot alleen mogelijk is met zelfgebrande koffie.