Specerijen - kennis en gebruik Gewürzkunde

Specerijen

Vooral in de decembermaand vinden specerijen hun weg naar koekjes, glühwein en andere lekkernijen. Vandaag de dag is de waarde van specerijen niet meer te vergelijken met die van goud, maar net als jaren geleden verrassen de verleidelijke aroma’s van specerijen nog steeds onze zintuigen. Een kleine beetje geschiedenis en tips voor het gebruik.

Paradijselijke geuren

Wat zou Kerstmis zijn zonder de geur van kaneel, anijs, kruidnagel, vanille, etc? Ooit werden specerijen beschouwd als de "geur van het paradijs". De magische geur van de kruiden betovert ons en doet ons denken aan de verhalen uit "Duizend-en-één-nacht". De ingrediënten uit verre landen waren veel meer dan alleen specerijen voor voedsel, ze werden ook gebruikt in o.a. medicijnen en parfums. Specerijen gelden als een van de oudste handelsgoederen ooit. In de oudheid werden deze goederen afgewogen met goud.

Kleine stukje geschiedenis over de specerijenhandel

Specerijen waren er al in de eerste, grote beschavingen van Europa, sommige vondsten stammen zelfs uit het Neolithicum rond 9000 voor Christus. Geschreven vermeldingen zijn te vinden in spijkerschrift en op papyrusrollen, zowel als een beschrijving maar ook als ingrediënt in recepten. De Azteken in Zuid-Amerika gebruikten ook chili en vanille om hun voedsel op smaak te brengen.

Toen Alexander de Grote Perzië en vele andere landen veroverde en zelfs naar India trok, bracht hij kaneel en peper mee van zijn veldtochten. Later werden ook kruidnagel en nootmuskaat geïmporteerd. De buitenlandse specerijen en de specerijenhandel werden al snel beschouwd als een teken van hoge welvaart. Het floreerde ook in Constantinopel en Alexandrië. Al snel waren de prijzen zo hoog dat goederen het land binnenkwamen onder de strikte geheimhouding van de bronnen over de vaarroutes of met karavanen langs de zijderoute.

In de geschiedenis vormden specerijen vaak de basis voor de rijkdom van een stad. In de tijd van de dertiende eeuw domineerde Venetië de specerijenhandel in heel Europa. Er werden nieuwe wegen voor specerijen geopend, Marco Polo bracht van zijn expedities specerijen mee maar ook kennis over hun toepassingsmogelijkheden. Christopher Columbus werd in opdracht van het Spaanse Koningshuis op weg stuurd om de Specerij-eilanden (Molukken) te vinden. Hij vond de zeeweg daarheen niet, maar in plaats daarvan ontdekte hij Amerika. En hij bracht vanille, chilipepers en piment mee uit Mexico.

De Portugese navigator Vasco da Gama ontdekte de zeeroute naar India. Van hem stamt de verklaring: "Ik kom vanwege het christendom en specerijen". Vervolgens werd Lissabon het nieuwe handelscentrum voor specerijen. Maar de Nederlanders speelden een steeds invloedrijkere rol in de specerijenhandel. Antwerpen en Amsterdam ontwikkelden zich tot belangrijke overslagpunten. Bijna gelijktijdig werden de Nederlandse Verenigde Oost-Indische Compagnie en de Britse Oost-Indische Compagnie opgericht. De koloniale macht van Engeland groeide uit tot een grote zeemacht en Londen werd de spil van de specerijenhandel.

Het was pas in de 18e eeuw dat het belang van de specerijenhandel verminderde. De reden was vrij banaal: De gewassen konden uit de oorspronkelijke teeltgebieden worden gesmokkeld om nieuwe teeltgebieden te creëren in andere, gemakkelijk toegankelijke gebieden. Tegenwoordig worden specerijen voornamelijk geteeld in landen zoals Madagaskar, Grenada of Sri Lanka. De voorheen onbetaalbare specerijen werden zo steeds meer een handelswaar, die iedereen zich kon veroorloven.

Specerijen vandaag

Tegenwoordig hebben de meesten van ons de belangrijkste specerijen thuis op de plank, klaar voor gebruik in de keuken. Vooral in de winter zijn ze geliefd. Hun geur en smaak kunnen een positief effect op onze stemming hebben. In tegenstelling tot kruiden bestaan specerijen niet alleen uit bloemen, bladeren en stengels van een plant, vaak worden zaden, schillen, wijnstokken of wortels gebruikt. Hieronder zijn een aantal belangrijke specerijen voor in de winterkeuken op een rijtje gezet.

Wintergeluk met specerijen

Anijs

Dit zijn de groene, gedroogde zaden van de anijsplant.

De aanwezige etherische olie Anethol zorgt voor het typische dropachtige aroma. Anijs wordt in de volksmond ook wel "zoete karwij" genoemd en smaakt afhankelijk van de herkomst soms meer, soms minder zoet.

Brood krijgt een speciale smaak door de toevoeging van anijs. Maar ook op brood in de vorm van anijshagel of gestampte muisjes, als toevoeging in een beker warme melk. Ook in koekjes is anijs in de wintertijd erg populair.

Anijs
Anijs

Foelie

De zaadmantel van de muskaatnoot wordt ook foelie genoemd. Foelie smaakt, net als nootmuskaat, ietwat bitter, maar net iets milder en herinnert een beetje aan kaneel. Het is het beste om gemalen foelie te gebruiken, omdat het aroma vrij snel verdwijnt.

Foelie kan gebruikt worden in noten- of kastanje koekjes, maar ook in stoofgerechten en soepen.

Foelie
Foelie

Gember

De gemberplant behoort tot de familie van kruidenlelies. Gember kan als verse wortel, als gekonfijte stukjes of gemalen in poedervorm worden gebruikt.

Een stukje gemberwortel in thee, soepen en sauzen zorgt voor een licht citroenachtige en verfrissend kruidige smaak. Kerstlekkernijen met gember zijn gemberkoekjes en het beroemde Engelse Gingerbread.

Gember
Gember

Kaneel

Er zijn twee soorten kaneel: Ceylon kaneel, gewonnen uit de schors van de Ceylon kaneelboom en cassia kaneel, uit de schors van de Chinese kaneelboom. Beide behoren tot de laurierfamilie. De nobelere variëteit is Ceylon-kaneel, cassia-kaneel ruikt intenser, maar bevat cumarine, daarom moet deze kaneel spaarzaam in de keuken worden gebruikt. De typische balkvorm is te wijten aan het feit dat verschillende schorslagen tegen elkaar worden gedrukt en gedroogd en de schors opkrult tijdens het drogen.

De combinatie van kaneel en appel is niet weg te denken uit de Nederlandse keuken. Denk maar aan appeltaart. Kaneel wordt traditioneel in Nederland vooral in zoete bereidingen gebruikt, zoals rijstepap, stoofpeertjes en appelmoes. Maar kaneel smaakt ook heerlijk in stoofpotjes, bij rode kool, in chocolademelk en koffie en allerlei koekjes.

Kaneel
Kaneel

Kardemom

Kardemom behoort tot de gemberfamilie. De onrijpe zaden, die afkomstig zijn van bloemen op de zijscheut van de plant, zijn omgeven door zaaddozen die het aroma beschermen. Kardemom smaakt aromatisch zoet, maar ook licht kruidig. Het is vekrijgbaar als gedroogde zaaddozen of in gemalen vorm.

Kardemom wordt veel gebruikt in de Indiase keuken. In de wintermaanden komt zijn speciale aroma prima tot zijn recht in diverse koekjes en natuurlijk in een glaasje Glühwein of punch.

Kardemom
Kardemom

Koriander

Koriander is verwant met komijn, venkel en dille. Koriander wordt vaak gebruikt in oosterse en Aziatische gerechten vanwege de smaakvolle bladeren. De gedroogde zaden ruiken naar citroen en musk, en qua smaak doen ze denken aan sinaasappelschil, kaneel en nootmuskaat.

Koriander is een geheime ingrediënt in vele kerstkoekjes. Maar ook in andere gerechten zoals curry, komt de smaak heel goed tot zijn recht.

Koriander
Koriander

Kruidnagel

Dit zijn de gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom, die ook in de aanloop naar de kerst worden gebruikt voor de productie van intens geurende sinaasappel- en kruidnagel-versieringen. De specerij is in hele of gemalen vorm te vinden en smaakt een beetje scherp. Het hoge gehalte (tot 25 procent) aan etherische oliën resulteert in een intens aroma.

Kruidnagel is onmisbaar in rode kool en stoofgerechten, en bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van glühwein en kruidenbitters.

Kruidnagel
Kruidnagel

Piment

Pimentkorrels zijn eigenlijk de onrijpe, gedroogde bessen van de pimentboom. De smaak doet denken aan een mengsel van kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en peper. Piment wordt ook wel kruidnagelpeper genoemd.

Piment is een specerij die o.a. gebruikt wordt in onze speculaaskruiden, maar ook in de Duitse Lebkuchen.

Piment
Piment

Saffraan

De naam saffraan komt uit het Perzisch en betekent zoiets als "wees geel". Saffraan wordt verkregen van een krokussoort. In het najaar worden de delicate rood-oranje draden van de krokusbloesems geplukt. De kleine hoeveelheden en de arbeidsintensieve oogst zijn de reden voor de hoge prijs van de specerij.

Saffraan geeft gerechten een gele kleur, maar ook een subtiele onvergelijkbare smaak. Saffraan is heerlijk in marsepein of zandkoekjes. Maar ook wordt het vaak gebruikt in risotto.

Saffraan
Saffraan

Steranijs

Dit is de vrucht van een magnoliaboom. Hoewel het niet botanisch gerelateerd is aan de anijs, zijn anijs en steranijs toch vergelijkbaar in smaak: Beide smaken een beetje naar drop.

De stervormige gedroogde specerij is ideaal als een geurige decoratie en wordt vaak gebruikt in specerijenmengsel voor curry's.

Steranijs
Steranijs

Tonkaboon

Tonkaboon is het zaad van de tonkaboom, die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. Qua smaak doet de tonkaboon denken aan vanille. Ga spaarzaam met deze specerij om. Deze boon bevat namelijk veel cumarine, wat in grote hoeveelheden schadelijk kan zijn voor het lichaam.

Wrijf een kleine hoeveelheid op een nootmuskaatrasp om cakes of puddingen te verfijnen. In de december-bakkerij wordt de tonkaboon gebruikt als vervanging van vanille.

Tonkaboon
Tonkaboon

Vanille

Deze behoort tot de familie van orchideeën. De vanillebonen zijn botanisch gezien de vruchten van de vanilleplant, waarin kleine donkere zaadjes en plakkerige olie zitten. Voor het bakken wordt het geschraapte merg gebruikt en afhankelijk van het recept, wordt de peul verwarmd voor het op smaak brengen in melk. De leeggeschraapte peulen kunnen nog gebruikt worden in plaats van ze weg te gooien door deze in een potje normale suiker te bewaren, zo heb je steeds zelfgemaakte vanillesuiker in huis.

Vanille geeft veel cakes en koekjes een zeer fijn, onmiskenbaar aroma en hoort zonder meer thuis in de decemberbakkerij.

Vanille
Vanille