Zelfgemaakt: verse zuurkool
Wat vroeger heel normaal was, namelijk de oogst houdbaar maken voor de winter, wordt nu eerder gezien als tijdrovend en onpraktisch. Maar de trend gaat momenteel weer in de richting van meer bewuste en duurzame omgang met voedsel. Daarbij speelt regionaliteit ook meer en meer een grotere rol. Zelf zuurkool maken is een makkelijke manier om de geoogste kolen in de winter te bewaren. Het is echt heel eenvoudig en het resultaat is gewoonweg overtuigend. Hieronder verklap ik je mijn persoonlijke tips en trucs.
Inhoud
Waarom zou je zelf zuurkool maken?
Er zijn veel redenen om zelf zuurkool te maken. De belangrijkste vanuit mijn oogpunt zijn:
- De smaak: zelfgemaakte zuurkool is niet te vergelijken met zuurkool uit een pot of zakje. Zo vers en knapperig smaakt alleen zelfgemaakte zuurkool.
- De ingrediënten: zelfgemaakte zuurkool wordt niet gepasteuriseerd, zodat de gezonde melkzuurbacteriën behouden blijven. De darmflora is hier blij mee. Zuurkool is ook rijk aan vitamine A, vitamine B en vitamine K en verschillende mineralen. Als bron van vitamine C is zuurkool ook bijzonder waardevol in de winter.
- Afval vermijden: door zelf voedsel te produceren in je keuken bespaar je niet alleen verpakkingsafval, maar ook transportwegen.
- Het conserveren van rijkdommen uit eigen tuin: bij voorkeur haal je de kool voor de zuurkool rechtstreeks uit je eigen biologische tuin. Zo kun je kool prima conserveren en een stukje zomer bewaren voor in de winter. Maar maak je geen zorgen, als je tijdens de oogsttijd naar de markt of de boer gaat, krijg je ook daar prachtige exemplaren voor een goede prijs.
Hoe wordt zuurkool gemaakt?
Als je er even goed over nadenkt, is het fascinerend: hoe kan een stevige kool veranderen in zo’n zacht en tegelijkertijd knapperig product? Hiervoor zijn bacteriën verantwoordelijk, om precies te zijn: melkzuurbacteriën. De witte kool wordt in met zout in een inmaakglas gedaan en begint te fermenteren. Hierdoor gaat het koolvocht ofwel de suiker in de kool door de melkzuurbacteriën fermenteren en ontstaat de typische zure smaak. Vroeger werd zuurkool in houten vaten gemaakt. Later werden in plaats daarvan aardewerken potten met een watergoot gebruikt. Hierdoor kan het gas dat ontstaat bij de fermentatie uit de pot ontsnappen, terwijl er niets via het deksel in de pot kan komen. Wij maken onze zuurkool thuis echter altijd in glazen inmaakpotten.
Het belangrijkste bij de productie van zuurkool is hygiëne
Een cruciaal aspect bij het zelf maken van zuurkool is hygiëne. De glazen potten moeten voor het vullen absoluut worden gesteriliseerd. Zet de glazen potten hiervoor in een pan. Vul de pan en glazen potten met water en laat ze minstens tien minuten uitkoken. Zorg ervoor dat de randen van het glas ook bedekt zijn met kokend water. Doe hetzelfde met de deksels. Raak de binnenkant van de glazen pot en het deksel niet aan na sterilisatie. Was ook grondig je handen voor de bereiding en gebruik alleen schoon keukengerei.
Zelf zuurkool maken: de juiste ingrediënten
Om ervoor te zorgen dat het eindproduct echt goed smaakt, zijn er een paar dingen waar je al rekening mee kunt houden tijdens het boodschappen doen.
- De kool: Zoals met alles wat je kookt of conserveert, moeten de Ingrediënten die je gebruikt schimmelvrij en zo vers mogelijk zijn. De klassieke zuurkool wordt gemaakt van witte kool. Het eindproduct wordt iets milder als je spitskool gebruikt.
- Het zout: Zout wordt gebruikt als conserveringsmiddel. Gebruik alleen ongeraffineerd zout. Gejodeerd zout en/of zout met toevoegingen, zoals foliumzuur of antiklontermiddel zijn niet geschikt. Deze toevoegingen kunnen de fermentatie verstoren of zelfs voorkomen. Er kan zich schimmel vormen of een onaangename smaak ontwikkelen. Zuiver steenzout is ideaal en bevat ook geen microplastics.
- Kruiden: Om de zuurkool zijn eigen smaak te geven, kun je kruiden toevoegen. Jeneverbessen, karwijzaad, laurierblaadjes en peper zijn bij uitstek geschikt.
Recept voor zelfgemaakte zuurkool
Dit heb je nodig voor zelfgemaakte zuurkool
- 1 middelgrote witte kool (ongeveer 1 kg)
- 15-20 g zout
- kruiden naar smaak
Bovendien het volgende keukengerei
- 2 glazen inmaakpotten van 500 ml of een fermentatieset
- (Kool)schaaf, rasp of groot mes
- mes, snijplank en houten stamper
- grote kom
- keukenweegschaal
En zo maak je zuurkool
- Verwijder de buitenste, eventuele vuile bladeren van de kool. Snijd de kool in vieren en verwijder de harde kern.
- Schaaf, snijd of rasp de kool in fijne reepjes en doe in een grote kom.
- Weeg de kool. Per kilo heb je ongeveer 15 tot 20 gram zout nodig. Meng het zout door de kool en laat even staan. Op deze manier onttrekt het zout al het eerste vocht uit de kool.
- Kneed het geheel met zeer schone handen (of gebruik handschoenen) stevig door. Na een tijdje wordt de kool zachter en zachter en laat meer vocht los. Eventueel kun je de kool ook goed bewerken met een houten stamper.
- Wanneer de kool aan volume heeft verloren en in een laagje vocht ligt, kun je de kool in de glazen potten gaan vullen.
- Vul het mengsel laag voor laag in de eerder gesteriliseerde inmaakglazen. Blijf de lagen aandrukken zodat er geen lucht meer tussen zit. Ook hiervoor is een houten stamper zeer geschikt. Voeg de kruiden naar smaak toe.
- Giet het resterende koolvocht in het inmaakglas. de kool mag niet met zuurstof in contact komen.
- Sluit de glazen pot op de juiste manier.
- Weckglas®: Plaats de rubberen ring op het deksel en druk de kool aan met het glazen deksel. Zorg ervoor dat er geen koolstukje tussen de pot en het deksel vast komt te zitten. Sluit de pot af met de klemmen.
- Glazen pot met schroefdeksel: Leg een stukje huishoudfolie op de kool of het sap en schroef het deksel op de pot. Niet te strak dichtdraaien, omdat er tijdens het fermenteren gas ontstaat.
- Zet de glazen in een pan of in een kom op een doek of handdoek. Het is normaal als er sap ontsnapt. Dat laat zien dat het gistingsproces bezig is. Zodra het begint te borrelen, is dat een goed teken.
- Zet de glazen potten na drie tot vier dagen in een koele, donkere ruimte of in de kelder. Twee tot drie weken later is de kool al klaar en smaakt hij lekker knapperig. Naar keuze kun jet het ook langer laten staan. Wij vinden het altijd het lekkerst na vijf tot zes weken trekken.
Zelf zuurkool maken: tips
- Als er zich een slijmerig, beschimmeld laagje heeft gevormd op de zuurkool in de glazen pot, moet je deze uit voorzorg weggooien.
- Gooi het overgebleven zuurkoolsap in geen geval weg. Dit kun je gewoon opdrinken. Voeg bronwater en een scheutje citroensap toe voor een echte frisheidskick.
- Open de glazen potten niet tussendoor, want dan bederft de (zuur)kool.
- Als er tijdens het stampen niet genoeg vloeistof is geproduceerd, kun je ook zelf pekelwater maken. Los gewoon 10 gram zout op in 500 milliliter water. Giet het pekelwater over de kool tot alles bedekt is met vloeistof.
Wij eten onze zuurkool graag als stamppot. Maar ook rauw is het lekker als beleg op een boterham of als vulling in groenteflappen. Welke gerechten maak jij graag met zuurkool? Laat een reactie achter in het veld hieronder, ik ontvang graag nieuwe ideeën.
Veel plezier met de voorbereiding en eet smakelijk.